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2020-06-16 03:31:00 - admin

  蔬菜、水果中含有不同种类的色素,所以它们的外观颜色才显得多姿多彩。由于所含色素的种类和数量的差异,使得蔬菜和水果表现出不同的颜色,这种颜色将随着生长条件的改变或成熟度的变化而变化。蔬菜和水果中的色素分为两类:一类是脂溶性色素,主要包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和番茄红素;另一类是水溶性色素,主要包括花青素和花黄素。

  1.脂溶性色素。

  (1)叶绿素:叶绿素是一种绿色的蜡状物质,在未成熟的蔬菜和水果中含量较多,随着蔬菜和水果的成熟,叶绿素在酶的作用下会逐渐分解消失,绿色逐渐消退,而显现出黄色或橙色。所以果实色泽的变化常作为鉴定果实成熟度的标志。叶绿素是叶绿素a(C55H7205N4Mg),和叶绿素b(C55H7006N4Mg)的混合物,在酸的作用下可以发生置换反应,其中的镁离子可以被其他离子取代,人们可以利用这一性质来提高蔬菜制品的质量。例如蔬菜在酱制加工时,保持绿色叶绿素是很重要的,它是蔬菜制品的重要指标之一。人们可以用含量极微的硫酸铜水溶液作为着色剂,以铜盐取代叶绿素中的镁,使叶绿体成为更美丽的绿色。另外锌亦能使叶绿素的绿色保持固定不变。

  (2)叶黄素(C40H6602):叶黄素为蔬菜水果中分布最广的黄色物质,并与叶绿素和胡萝卜素同时存在于植物叶部。当果实成熟时,叶绿素受水解酶的分解逐渐消失,并同时合成有色物质,使果实具有美丽的色泽。果实色泽的改变,可以作为鉴定果实质量的一个标志。

  (3)胡萝卜素(C40H56):胡萝卜素是蔬菜和水果中分布最广的有色物质,它是不饱和的碳氢化合物,很容易在空气中被氧化。一切绿色的叶子中均含有它,并和叶绿素、叶黄素同时存在。胡萝卜素在人体内和动物体内可转变为维生素A。

  (4)番茄色素(C40H56):番茄色素足胡萝卜素的同分异构体,也称类胡萝卜素。它同叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等同时存在于一切绿色植物中,只是它的颜色被绿色所遮盖而不明显,但在有些植物中却显出它的特色。例如:番茄等果实的红色主要是由番茄色素产生的。

  2.水溶性色素。

  (1)花青素:花青素是形成菜果红、蓝、紫等颜色的色素,广泛存在于果皮或果肉细胞中。性质极不稳定,多以花青素甙的形式存在,并随着细胞液pH的值变化而呈现不同的颜色反应。在酸性溶液中为红色,在碱性溶液中为蓝色,在中性溶液中则为紫色。花青素甙的变色性能,常使菜果的加工品失去原有的颜色。另外,花青素甙与铁、锡、铜等金属盐化合则呈蓝色、蓝紫色或黑色,并能发生色素盐的沉淀;在加热时义能分解而褪色,使制品色彩暗淡:日晒亦能促其色素的沉淀。因此,在加工菜果时应当采取防止其变色的措施,以保证制品的外观色泽。

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